Menteri Kesehatan Budi Gunadi Sadikin menyoroti kebiasaan mengonsumsi kol goreng yang selama ini dianggap sebagai lauk sederhana dan murah oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Di balik harga yang terjangkau dan rasanya yang gurih, kol goreng menyimpan risiko kesehatan yang serius, terutama bila diolah dengan minyak panas berulang. Peringatan itu disampaikan Menkes dalam sejumlah forum kesehatan sebagai bagian dari kampanye pengendalian penyakit tidak menular yang kini menjadi beban terbesar sistem kesehatan nasional.
Menurut Menkes, persoalan utama kol goreng bukan terletak pada sayurnya, melainkan pada cara pengolahannya. Kol yang semula kaya serat, vitamin C, dan senyawa antioksidan berubah menjadi makanan berisiko ketika digoreng, terlebih jika menggunakan minyak yang telah dipakai berkali-kali. Proses penggorengan dengan suhu tinggi membuat sayuran menyerap banyak lemak, sehingga nilai gizinya menurun drastis dan kandungan kalorinya melonjak.
Kandungan Gizi Kol yang Berubah Saat Digoreng
Kol atau kubis dikenal sebagai sayuran yang mengandung serat kasar, vitamin K, vitamin C, serta golongan senyawa glukosinolat yang berperan sebagai antioksidan. Dalam kondisi segar atau direbus singkat, kol membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan memberi rasa kenyang dengan kalori rendah. Namun, ketika masuk ke wajan berisi minyak panas, sifat tersebut berbalik.
Kol memiliki struktur berlapis yang sangat mudah menyerap minyak. Setiap gram minyak yang terserap menambah sekitar sembilan kalori. Dalam praktiknya, seporsi kol goreng dapat menyerap minyak jauh lebih banyak dibandingkan bahan lain yang digoreng, sehingga makanan yang tampak ringan berubah menjadi sumber lemak dan energi yang tinggi. Bagi orang yang menjalani program penurunan berat badan atau pengelolaan gula darah, hal ini menjadi kontraproduktif.
Minyak Jelantah dan Paparan Zat Karsinogenik
Persoalan bertambah ketika minyak yang digunakan adalah minyak jelantah atau minyak yang dipanaskan berulang kali pada suhu tinggi. Pemanasan berulang memicu proses oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa berbahaya, antara lain aldehida, senyawa polar, dan lemak trans. Sejumlah studi laboratorium mengaitkan konsumsi minyak yang mengalami pemanasan berulang dengan peningkatan risiko peradangan dan kerusakan sel.
Dalam paparannya, Menkes mengingatkan bahwa paparan zat-zat tersebut dalam jangka panjang berpotensi meningkatkan risiko kanker, khususnya pada saluran cerna. Pernyataan itu sejalan dengan literatur ilmiah yang menyebut akrolein dan senyawa aldehida sebagai hasil degradasi minyak pada suhu tinggi. Meski risiko tidak muncul secara langsung, akumulasi konsumsi dalam waktu lama menjadi faktor yang perlu diwaspadai, terutama bila kebiasaan tersebut berlangsung sejak usia muda.
Dampak terhadap Kolesterol dan Kesehatan Jantung
Selain isu kanker, Menkes menyoroti dampak kol goreng terhadap profil lipid darah. Kandungan lemak jenuh dan lemak trans dari minyak yang dipanaskan berulang berkontribusi terhadap kenaikan kadar kolesterol jahat atau low-density lipoprotein (LDL) serta penurunan kolesterol baik atau high-density lipoprotein (HDL). Pola tersebut merupakan faktor risiko utama penyakit jantung koroner dan stroke.
Data Kementerian Kesehatan menunjukkan penyakit jantung dan pembuluh darah masih menjadi penyebab kematian tertinggi di Indonesia. Konsumsi gorengan berlebihan, termasuk kol goreng yang kerap dijual di warung dan kaki lima dengan harga murah, menjadi salah satu penyumbang pola makan tidak sehat. Karena harganya terjangkau dan mudah didapat, kol goreng sering menjadi pilihan lauk sehari-hari tanpa disadari menambah beban risiko penyakit tidak menular.
Kombinasi dengan Tepung dan Garam Berlebih
Risiko itu bertambah karena kol goreng umumnya dilapisi adonan tepung dan diberi garam serta penyedap. Lapisan tepung menambah asupan karbohidrat olahan dan kalori, sementara kandungan natrium yang tinggi berkontribusi terhadap kenaikan tekanan darah. Kombinasi lemak jenuh, natrium berlebih, dan karbohidrat olahan menjadikan camilan ini kurang bersahabat bagi penderita hipertensi maupun diabetes.
Imbauan Pola Makan Sehat dan Pengolahan yang Tepat
Menkes mengimbau masyarakat mengubah cara mengolah sayuran, misalnya dengan merebus, mengukus, menumis dengan sedikit minyak, atau menyantapnya sebagai lalapan. Minyak goreng sebaiknya tidak dipakai lebih dari dua hingga tiga kali, tidak dipanaskan hingga mengeluarkan asap, dan tidak digunakan kembali setelah warnanya menghitam atau berbau tengik.
Imbauan tersebut merupakan bagian dari strategi pencegahan penyakit tidak menular yang menekankan pentingnya pola makan berimbang, aktivitas fisik rutin, serta pemantauan kesehatan berkala. Pemerintah melalui layanan pemeriksaan kesehatan di puskesmas mendorong deteksi dini tekanan darah, gula darah, dan profil lipid agar faktor risiko dapat ditangani sebelum menimbulkan komplikasi.
Edukasi Gizi bagi Pedagang dan Konsumen
Selain kepada konsumen, edukasi perlu menyasar pedagang makanan agar tidak menggunakan minyak secara berulang hingga rusak. Pengawasan mutu minyak goreng di tingkat penjual menjadi bagian penting, karena sebagian besar konsumsi gorengan masyarakat berasal dari makanan yang dibeli, bukan dimasak sendiri di rumah.
Dengan begitu, pesan Menkes mengenai kol goreng tidak dimaksudkan untuk mengharamkan sayuran murah tersebut, melainkan mendorong cara pengolahan yang lebih sehat. Kol tetap layak dikonsumsi sebagai sumber serat dan vitamin, asalkan tidak digoreng dalam minyak banyak dan dipanaskan berulang. Perubahan kecil pada cara memasak dinilai menjadi langkah paling realistis untuk menekan risiko kanker dan gangguan kolesterol di tengah masyarakat.
Komentar (0)